免疫是指机体对外来异物的一种反应，是机体识别“自己”与“非己”物质，并对非己异物加以排斥和清除，以维持机体内环境平衡稳定的一种生理性防御反应。20世纪60年代，科学家已发现营养不良与感染相关，其中起重要作用的是免疫系统。合理营养是维持正常免疫功能的重要条件，当机体某些营养缺乏，生理功能及生化指标尚属正常时，免疫功能已表现出各种异常变化，如胸腺、脾脏等淋巴器官的组织形态结构，免疫活性细胞的数量、分布、功能等，都会发生改变。营养与免疫是基础营养学研究的一个非常活跃的领域。

    维生素
    ●维生素A对体液免疫和细胞介导的免疫应答起重要辅助作用，能提高机体抗感染和抗肿瘤能力。维生素A缺乏或不足时，对人体特异性及非特异性免疫功能均可产生显著影响。
    缺乏维生素A的动物的胸腺皮质萎缩，脾脏生发中心减少，胸腺和脾脏淋巴细胞明显耗竭，外周血T细胞减少，细胞体外增殖能力降低，补充后能改善。
    维生素A缺乏使血清抗体降低，空斑形成细胞（PFC）降低，IgG分泌显著减少，T细胞不能向B细胞传递足够的刺激信号，补充维生素A后，T细胞功能恢复。维生素A缺乏时，Ⅱ型T细胞，IL－4或IL－5基因转录受抑，补充维生素A后，动物抗体生成恢复正常。给动物一次大剂量维生素A后，其原发性和继发性免疫反应均升高。目前还有科学家认为：维生素A的更重要的作用，是它直接参与抗体合成。
    维生素A能影响巨噬细胞（Mφ）的吞噬杀菌能力。维生素A缺乏的动物，肺泡巨噬细胞超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶活性降低，补充维生素A后，肺泡巨噬细胞的细胞毒作用及吞噬能力增强。补充维生素A动物在感染早期（2—3天），细菌繁殖即受抑制，提示维生素A首先增强了单核吞噬系统功能，而非T细胞功能。
    此外，维生素A能增强自然杀伤细胞（NK细胞）活性，阻断应激所致的胸腺萎缩，消除由类固醇激素引起的免疫抑制，还能增强移植物排斥反应（DCH），消除免疫耐受。
    维生素A可能通过以下几个方面影响免疫功能：
    1．影响糖蛋白合成。视黄醛磷酸糖可能参与糖基的转移，而T、B细胞表面有一层糖蛋白外衣，它们能结合有丝分裂原，决定淋巴细胞在体内的分布。
    2．影响基因表达。细胞核是维生素A作用的靶器官，维生素A供
应不足，核酸及蛋白质合成减少，使细胞分裂、分化和免疫球蛋白合成受抑。
    3．维生素A缺乏，可使IL－2、IFN减少、TH细胞、抗原处理及抗原提呈细胞减少、B细胞功能受抑。
    4．影响淋巴细胞膜通透性。
    类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，可以增加特异性淋巴细胞亚群的数量，增强NK细胞、吞噬细胞的活性，刺激各种细胞因子的生成。番茄红素有增强免疫系统潜力的作用。研究表明：对免疫功能受损的人补充β－胡萝卜素是有益的；对老年人补充β－胡萝卜素可增强NK细胞的活性。

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