食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢？

　　适当洗涤  烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当。

　　大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。

　　科学切配　家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多。如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失得越多。

　　洗涤之后的原料（尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃。

　　沸水焯料　为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。

　　另外，原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，避免原料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存原料中的水分和营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率约为65%。

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